Tillverka egen Kombucha (SCOBY) te

Nu har jag under en tid tillverkat egen fermenterad dryck av den japanska “svampen” kombucha efter tips av dotter Therére och arbetskamraten Helena. Jag visste inte vad detta var. Therése bjöd på drycken och efter några veckor fick jag en “babykombucha” av henne och tillverkningen startade. Efter en vecka testade jag min första egenbrygda kombuchadrink. Lite ovanlig smak men god. Jag gillar fil och fermenterade grönsaker så det var ok. Har sedan dess tagit en drink varje dag. Min man Jan-Olof som inte gillar filmjölk mm. har lite svårt för den syrliga drycken. Då får jag smaksätta den med valfri frukt över 2 dagar. Mums! Här kan man laborera med sina älsklingsfrukter och smaker.

Kombucha kallas även för Volgasvampen eller tesvampen men är egentligen ingen “svamp” utan en symbios mellan jästsvampar och mjölksyrabakterier, en SCOBY (Symbiothic Colony Of Bacteria and Yeast), som fermenteras (jäser) med te. Under processen bildas bland annat B-vitamin och antioxidanter.

Svampen har sitt ursprung från Kina omkring 220 före Kristus och kallades för Livets Elixir. Kombucha är lätt kolsyrat, fermenterat te och är ett “raw food”. Raw food innebär att livsmedlet inte hettats upp över 42-47 grader under framställningen vilket gör att alla färska näringsämnen finns kvar.

Så här tillverkar du Kombucha-te

Processen liknar surdeg. Alltså en fermentering. Man får mata svampen med jämna mellanrum med te och socker.

1. Koka upp 1 liter vatten. Lägg i två påsar med ekologiskt te. Välj det te du tycker bäst om. Drycken blir nyttigast med grönt te. Svampen kommer att bli färgad av omgivningen. Man kan lägga det gröna tepulvret i en påse för att slippa “sump” i drycken och i gelésvampen. Detta är ju bara en kosmetisk del och har absolut inget med smaken att göra.
2. Tillsätt 1 dl ekologiskt strösocker. Rör om.
3. Låt teet svalna till ca 25 grader i en stor glasburk.
4. Lägg i en Kombuchasvamp och täck med linne/bomullshandduk. Ta ett gummiband över handduken och burkens öppning. Detta så att inga bakterier kommer in i teet.
5. Låt stå i rumstemperatur  i 1,5 vecka eller längre. Ju längre ju surare blir drycken och innehåller fler goda bakterier. Allt efter tycke och smak
6. Du kan smaksätta den med bär, kryddor (exempelvis ingefära) och med en nypa socker eller helt naturlig. Helt efter tycke och smak. Låt bären ligga i drycken i två extra dagar.
7. När den är klar kan du förvara den i kylskåp. I rumstemperatur fortsätter fermenteringsprocessen och du får bubbeldryck!
8. Efter några omgångar får du bara fler svampar och kan låta dem stå och vila eller ge bort i present till dina vänner.

Du kan dricka kombachadrycken när du vill och hur mycket du vill. Jag har inte hittat någon information som beskriver “risker” att dricka för mycket kombucha. Men det är som med allt annat, dricker du för mycket vatten blir detta också ett gift. Drick med måtta! Har du som läsare hittat texter som visar på risker på att dricka för mycket kombucha? Hör av dig till mig! Jag har hittat texter från andra som testat kombucha och de är bara positiva. Camilla Karlsson i Norrköping berättar om sin oroliga mage (IBS) som är helt återställd med hjälp av SCOBY-kombucha.

Big Book of Kombucha förklarar

Recept på hur man brygger fram en egen scoby;

1 flaska opastöriserad, ofiltrerad och naturell kombuca.

1 liter kokt gärna filtrerat vatten (utan klor).

Ca 3 gram ekologiskt naturellt te.

1 dl ekologiskt rårör/strösocker.

Rör ut sockret i det kokta vattnet noga. Lägg i teet och låt det dra minst 20 minuter och svalna till under 28 grader. Häll i kombuchan. Täck öppningen med oblekt kaffefilter/duk. Sätt behållaren mörkt och dragfritt. Rör inte behållaren på minst 15 dagar tills en minst 0,5 cm tjock scoby har bildats.

I boken Big Book of Kombucha står följande om vad som sker i bryggningen och varför man har en scoby (jag har översatt till svenska då den enbart finns på engelska) Läs gärna igenom allt då texten svarar på många frågor;

En SCOBY är en biofilm-matta, det vill säga en massa bakterier och jäst ihopbundna med cellulosa nanofibrer. De primära bakterierna i en SCOBY är Komatagaeibacter xylinum (aka Acetobacter xylinum), vilket ger stora mängder cellulosa, även om det också kan finnas någon av flera andra stammar. Bakterierna och jästerna i en SCOBY är beroende av varandra, i och med att biprodukterna från jästfermentationen ger mat åt bakterierna och biprodukterna från bakteriefermentationen ger mat åt jästen. De bygger den mattliknande cellulosastrukturen för att göra det enklare att arbeta tillsammans. Tänk på en SCOBY som en lägenhetsbyggnad med jäst som lever på vissa våningar och bakterier på andra. Mattan skyddar det jäsande teet – deras matkälla – mot infiltration av främmande bakterier och jäst. Scobyn minskar också avdunstningen av vätska medan den håller sig kvar i mer av den naturligt förekommande karboneringen när fermenteringen fortskrider. Och Scobyn underlättar för kombuchan att överföra bakterier och jäst från en sats till nästa, vilket säkerställer fortsatt fortplantning av valda stammar och arter. Symbiosen mellan bakterier och jäst verkar som ett försvar till patogena organismer som kan försöka invadera fermenteringen. Det låga pH-värdet hos startvätskan och kulturen stör cellmembranen från oönskade bakterier, medan flera av de friska organiska syrorna som skapar det låga pH-värdet i första hand visar specifika antibakteriella, antivirala och andra antimikrobiella egenskaper. Denna dubbla funktion gör kombucha ännu effektivare som en hälsodryck eftersom det minskar den lilla sannolikheten att bryggen kommer att utveckla några toxiner.

Scobyn är moderskeppet åt miljontals mikroorganismer, som alla arbetar tillsammans för att stödja deras fortsatta existens.

När Scobyn och startvätskan först tillsätts till en ny bryggning med sött te går jästen direkt till arbetet med att bryta ner de svaga kemiska bindningarna i sackarosmolekylen, klyver den i komponenter av fruktos och glukos. I detta skede, när syret ännu är lättillgängligt, så använder jästen syret till att skapa koldioxid och vatten, och jästcellerna flyter nära vätskans yta. När jästen bryter ner sockret så använder bakterierna glukosen till energi för att spinna nanofibrer av cellulosa, alltså för att bygga det nya lagret över bryggningens övre del.

När den nya (baby)-Scobyn helt täcker bryggkärlets yta så minskar syrehalten i teet, vilket gör att jästen växlar från cellandning till jäsning. Nu börjar jästen producera koldioxid och etanol, vilket bakterierna använder för att syntetisera syrorna som ger kombuchan sin syrliga smak och bidrar till dess hälsofördelar. Vid denna tidpunkt faller några av de förbrukade jästcellerna till botten av kärlet och skapar ett lager av brunt slam.

Fermentering och cellandning är de två processerna som jäst metaboliserar (bryt ner) kolhydrater (socker). Fermentering sker under anaeroba förhållanden (utan syre) och är processen där jäst bryter ner sockerarter i koldioxid och etanol. Cellandningen sker under aeroba förhållanden (med syre) och omvandlar socker till koldioxid och vatten. Kombucha är en unik jäsning genom att man använder båda processerna vid olika tider i bryggcyklen.