Många av de goda och nyttiga produkter man kan göra i köket kan kopplas till den biokemiska processen Fermentering. Du kan fermentera nästan alla grönsaker du köper hem (se recept). Du kan fermentera drycker t.ex. mjölk och då får du en syrad fil/youghurt produkt. Te och Kombucha är ett exempel. Ett annat är den svenska uppfinningen Proviva. Där har människans egna bakteriekultur tillsats en juice. Vid bakning med surdeg har en fermentering skett mellan mjöl och vatten.
Nyttan med att äta fermenterade/mjölksyrade produkter är många (läs Sandbergs artikel).
- Det som gör fermenterade (syrade) grönsaker och syrad mjölk så nyttigt är att de mjölksyrabakterier som finns naturligt i livsmedlet får växa till sig i antal. De syrliga små bakterierna gör att andra, mer skadliga, bakterier inte trivs lika bra i våra slemhinnor. Därför håller mjölksyrabakterierna – som kallas probiotika* – oss friskare.
- Mjölksyrabakterierna hjälper också kroppen att ta upp mer av vissa livsnödvändiga vitaminer och mineraler, säger Ann-Sofie Sandberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg.
- Bland annat gäller det järn och zink, som blir mer lättillgängliga för kroppen av syrade livsmedel. Under själva jäsningen kan det också bildas vitamin B12 och folsyra. De mjölksyrade grönsakerna har dessutom en fördel jämfört med tillagade grönsaker: de prebiotiska bakterierna finns kvar eftersom grönsakerna i princip är färska. Om vi värmer grönsakerna dör prebiotikan.
- Syrning är också ett sätt att få ner grönsakernas GI-värde. Det ger en långsammare blodsockerhöjning vilket gör att man håller sig mätt längre, förklarar Ann-Sofie Sandberg.
- Men nu är det inte bara grönsaker som går att jäsa hemma. En trend är att göra kombucha, ett asiatiskt hälsote, som får jäsa med socker och mjölksyrakultur. En svensk och betydligt mer lättlagad hälsodryck är den klassiska filbunken. Egen filbunke kan man lätt göra av mjölk. Man kan sedan spara en liten klick av den till nästa filbunke, precis som med surdeg, där man sparar en bit deg med bakteriekultur till nästa bak, säger Ann-Sofie Sandberg.
- Även kimchi, koreansk kålsallad med chili, är i ropet. Salladen är klassad som en av världens fem mest hälsosamma super foods. Bland de andra superlivsmedlen på listan finns oliver, soja och yoghurt – som även de är syrade. Så surt är verkligen sunt, om man får tro världens hälsoexperter. Dessa produkter kallas för prebiotiska då de är mat till de goda probiotiska bakterierna.
* Skillnad mellan probakterier och prebakterier är att probakterierna är det är alltså goda bakterier som lever inom oss, främst i tunn- och tjocktarmen, och hjälper till med allt från matsmältning, vitaminproduktion till att stärka immunförsvaret. Prebakterierna är “mat” för probakterier och är viktiga i att probakterierna trivs och förökar sig.
